Sådan tilbereder du en andebryst perfekt

Hvis der er en grundopskrift på andebryst, er det denne. En af de mest almindelige anmodninger, jeg får fra læsere, er trinvise instruktioner til, hvordan man tilbereder et andebryst ordentligt. Og denne samme teknik virker også til gåsebryst, samt enhver and med mørkt kødbryst, som duer, skarvperlehøns og lignende.

Sådan gør du.

Foto af Holly A. HeyserJeg ved, at nogle af jer tænker, "Jeg ved allerede, hvordan man gør dette, Hank." Til jer undskylder jeg; desuden er min metode idiosynkratisk og sandsynligvis anderledes end jeres - men det virker. Hver gang. Jeg har tilberedt tusindvis af andebryster, og det er ikke en overdrivelse, og sådan tilbereder jeg et andebryst.

Så for alle andre, her kommer vi.

Før vi begynder, er der et par ting. For det første skal et andebryst tilberedes som en bøf, det vil sige, det skal være rødt til medium. Det betyder, at den rette indre temperatur for et andebryst, efter kødet har hvilet, er mellem 125°F og 140°F. Ingen vil kaste sten efter dig, hvis dit andebryst når 145, men alt over det, og ja, så ødelagde du det lidt.

Men er ænder ikke fjerkræ, og burde det ikke tilberedes til 165°F? Jo, ænder er fugle. Men de er fugle med rødt kød og skal tilberedes som oksekød. Under forskningen til min kogebog om tilberedning af ænder og gæs, "Duck, Duck, Goose: Opskrifter og teknikker til tilberedning af vildt og tamt vandfugl", gennemgik jeg masser af data om fødevarebårne sygdomme fra CDC og fandt næsten ingen tilfælde af det hos ænder og gæs.

For hulen, du kan endda spise andetartar, hvis du har lyst. Og det har jeg.

Så enhver opskrift på andebryst, der fortæller dig at tilberede kødet fuldstændigt, er enten meget gammel - vi plejede at overstege ænder, hvilket er grunden til, at så mange mennesker hadede det - eller opskriftens ophavsmand har noget imod velsmagende kød. Fordi når du ved, hvordan man tilbereder et andebryst ordentligt, har du faktisk succes med at lave en bøf, der har en hat lavet af bacon.

Om det "bacon". Det er huden, så sørg for at have brystene med skind på. Bryst uden skind kræver en anden vejledning. Jeg gennemgår disse instruktioner i min kogebog, hvis du er interesseret, men den korte version er, at et andebryst uden skind tilberedes præcis som et stykke bøf af samme størrelse.

Detaljerede, og jeg mener meget detaljerede, instruktioner kan findes nedenfor i opskriften. (Jeg har også lavet en video til denne specifikke opskrift på andebryst.) Følg dem, og snart vil du kunne tilberede et andebryst i søvne.

Men før du når dertil, vil jeg lige guide dig igennem det hurtigt. Først vil du lade dine andebryster komme op til stuetemperatur. Tag dem ud af køleskabet og salt dem, lad det hele ligge i cirka 30 minutter. Dup dem tørre med køkkenrulle.

Billede af Holly A. HeyserMed en andebryst som dette (det er en fed hjejleand, jeg jagede her i NorCal), eller federe, behøver du ikke meget fedt eller olie til at begynde med i panden. Jeg bruger næsten altid tilberedt vilde andefedt (her er en guide til, hvordan man tilbereder andefedt derhjemme), men du kan også købe andefedt. Det er dog ikke 100 procent nødvendigt. Du kan også begynde at tilberede andebryster med lidt olie, svinefedt eller smør. 

Varm en stål- eller jernpande - non-stick kan ikke tåle den høje varme, vi skal tilberede andebrysterne ved - over medium-høj varme, og smelt blot fedtet. Brug et andebryst til at smøre det ud i panden. 

Billede af Holly A. HeyserLæg de resterende andebryster (jeg kan typisk klare omkring fire eller fem ad gangen) ned i panden og lad dem varme op. Hvis du lægger andebryster ned i en pande, der er for varm, vil skindet trække sig hurtigt sammen, og du får en lille oval fordybning nær den tynde ende af brystet, der ikke bliver sprød. 

Uanset hvad er det en god idé at bruge tængerne til at presse ned på dette område i cirka et minut, så det slapper af og får god kontakt med panden. En baconpresser fungerer også godt. 

Billede af Holly A. HeyserEn af hemmelighederne ved tilberedning af andebryst er at lade det tilberede omkring tre fjerdedele af tiden på skindsiden. Dette gør, at det meste af fedtet skilles ud, og skindet bliver sprødt, hvilket fungerer som en barriere for kødet, så den side ikke bliver overtilberedt. 

Du vender brysterne, når skindet er brunet og sprødt - og ja, du kan godt kigge - og lader dem tilberede på kødssiden i et par minutter. Jeg har nogle retningslinjer for forskellige typer af ænder i opskriftskortet nedenfor. 

Til sidst vil du kysse andebrysternes fedtsider ved at stille dem op ad hinanden. Dette er et trick, jeg har lært fra at tilberede overvægtige gråænder og hjejler, der havde boet i de kaliforniske rismarker, og det fungerer også godt med købeænder. 

Billede af Holly A. HeyserEndelig lader du dine andebryster hvile på et skærebræt med skindsiden opad. Hvis de er lidt underkogte, kan du dække dem med stanniol, men det gør jeg sjældent, fordi det ødelægger det sprøde skind. Jeg plejer dog at kværne sort peber over skindet, mens det hviler. 

Konklusion: Dette er opskriften på andebryst, som jeg næsten udelukkende følger: Jeg mener virkelig ikke, at en dejlig fed hjejle eller gråand eller skovand har brug for mere end salt, peber og et tryk citronsaft eller eddike eller et strejf af Worcestershire-sovs.

Det sagt har jeg en lang liste over vildtsovs her, og mange passer godt til and. Jeg har også en række specifikke opskrifter, der bruger denne teknik til tilberedning af andebryst på denne hjemmeside, såsom:

Udskriv opskrift

Det er nemt at tilberede andebryster, når du først får styr på det. Denne opskrift kan bruges med enhver art af ande- eller gåsebryst, om det så er vildt eller kommer fra butikken.

• Tag andebrysterne ud af køleskabet. Hvis du bruger en tamand eller en meget fed vild and, skal du ridse skindet (men ikke kødet) med et kryds mønster, hvor tværstregene er ca. 1/2 tomme brede. Dette hjælper med at få fedtet til at smelte og giver dig en sprød skind. Krydr det godt med salt på begge sider og lad det ligge på et skærebræt i mindst 15 minutter og op til 45 minutter for et gåsebryst.
• Tør andebrysterne af med køkkenrulle. Hvis du tilbereder en tamand eller en meget fed vild and, skal du komme 1 teske andefedt eller madolie i en stor pande. Læg brystene med skindsiden nedad og brug dem til at smøre fedtet ud over hele overfladen af panden. Tænd for medium-høj varme. Ja, du læste rigtigt: Opvarm ikke panden på forhånd. Du vil have så meget fedt som muligt til at smelte ud, så start med en kølig pande. Hvis du arbejder med almindelige vildtandebryster, dvs. tynde bryste, skal du varme panden op ved høj varme i 1 minut, og derefter tilsætte 2 spiseskefulde andefedt, svinefedt eller en anden olie. Lad dette blive varmt, men undgå at fedtet begynder at ryge. Først her lægger du andebrysterne i panden med skindsiden nedad. Uanset, når andebrysterne begynder at stege, vil du bemærke, at "halerne" af skind og fedt fra hovedet og halesiden af fileten trækker sig sammen med det samme. Når skindet trækker sig sammen, får du nogle gange en lille oval plet på halespidsen af brystet, som buer op og ikke kommer i kontakt med panden. Brug dine tænger til at trykke ned på denne del i 30 til 60 sekunder. Dette giver dig en mere ensartet stegning.
• Lad panden gøre sit arbejde. Steg ved en hyggelig svirp - ikke en inferno, ikke en rislen. Tænk på, hvordan bacon lyder i panden, når du steger det, og så får du den rette idé. Hvor lang tid? Det afhænger. Jeg kan lide mine andebryster medium til medium-rare. For at opnå dette med små ænder som taffeland eller rørhøns behøver du kun ca. 3 minutter på skindsiden, og du skal måske holde varmen højere. Mellemstore ænder som pibeand, knarand eller gravand har brug for 3 til 5 minutter. Ederfugle, krikænder, perle- og tamænder har brug for mellem 5 og 8 minutter. Hvis du tilbereder et gåsebryst, skal du have varmen på middel-lav og stege skindsiden i 10 til 12 minutter. Nøglen er at lade brystet stege mest på denne side - den er fladest og vil give dig den lækre, sprøde skind vi alle kender og elsker. Igen gentager jeg: Når du steger et andebryst, vil 3/4 af den totale stegetid være på skindsiden.
• Vend brystene om. Hvornår? Følg retningslinjerne ovenfor, men lyt også efter: Du vil høre en ændring i svirpen; den vil falde en smule. Det er tid til at vende brystene. Krydr den nyledte skinside let med salt. Dette synes at absorbere eventuel overskydende olie og giver helt sikkert et endnu mere sprødt skind. Lad andene stege på kødsiden i mindre tid. Jeg anbefaler: 1 til 2 minutter for små ænder; 3 til 4 minutter for mellemstore ænder; 4 til 6 minutter for store vilde ænder og tamænder; 5 til 7 minutter for gæs. Men mere end blot tid er det vigtigt at bruge Kraften til at vide, hvornår din and er klar. Ikke i tune med Kraften? Det næstbedste er fingertesten for doneness. Brug denne til at bestemme hvornår du er næsten færdig. Mit råd er at gå videre til næste trin, når andebrystene er røde.
• "Kys" nu den tykke side af brystene ved at lade to halvdele stå op mod hinanden. Du vil bemærke, at ande- og gåsebryster bliver fyldigere og trækker sig sammen, mens de steger. Den ene side af fileten vil være bredere end den anden, og denne side vil have brug for lidt varme. Vend brystene på siden og steg i 30 til 90 sekunder, for at få noget god farve.
• Tag anden af varmen og lad den hvile på et skærebræt med skindsiden opad. Dette ville være et godt tidspunkt at kværne sort peber over det. Taffeland har kun brug for 1 eller 2 minutters hvile, mens store canadagæs måske har brug for 10 minutter. Alt andet drager fordel af omkring 5 minutters hvile. Et andebryst er ligesom en bøf: Hvis du ikke lader det hvile, vil saften løbe ud over dit skærebræt - og ikke ned ad hagen, hvor det burde være. Du kan skære brystet fra begge ender, med enten side opad. Du kan få tyndere skiver ved at starte ved kødenden, men du mister lidt af sprødheden i skindet. Hvis du serverer et helt bryst, server det altid med skindsiden opad og med saucen under.

Denne opskrift kan skaleres op for at servere flere mennesker.

• Hvis du ikke har andefedt klar, kan du her finde en guide til at udvinde andefedt derhjemme. 
• Det er meget nemmere at kontrollere den indvendige temperatur med et bryst ved stuetemperatur end med et iskoldt bryst. Derfor skal du lade kødet nå stuetemperatur inden tilberedning. Undtagelsen er med meget små andebryster, som f.eks. blåvinget and. Disse skal tilberedes kolde for at undgå overtilberedning. 
• Brug ikke non-stick pander, da de ikke tåler de høje temperaturer, du ønsker at stege kødet ved, ligeså godt som stål- eller støbejernspander. 
• Det er værd at gentage: Nøglen er at lade brystet tilberede mest på denne side - den er fladest og giver dig den fantastisk sprøde og elskede skind. 
• Lad dit bryst hvile. I det mindste i et par minutter, og op til 10 til endda 15 minutter for et stort gåsebryst. 
• Skindet skal altid være opad. Du har arbejdet hårdt for det sprøde skind. Hold det væk fra skærebrættet for at bevare det. 

Kalorier: 287 kcal | Protein: 45 g | Fedt: 11 g | Mættet fedt: 3 g | Kolesterol: 174 mg | Natrium: 129 mg | Kalium: 606 mg | Vitamin A: 120 IU | Vitamin C: 14 mg | Calcium: 7 mg | Jern: 10,2 mg

Nævn @HuntGatherCook eller tag #HankShaw!